.png "Напишите нам")
«Мы хотим на нашей площадке «поженить» производителя и потребителя»
Законодательница гастрономической моды
Есть люди, которых называют законодателями моды, и неважно идет речь о показах коллекций одежды или новинках гастрономии. Наша героиня сегодня – руководитель выставочной компании «Асти Групп» Наринэ Багманян. Уже много лет ее руками создается мода на лучшие гастрономические события в России. Чемпионаты шеф-поваров, выставки и конкурсы вина, гастрономические фестивали в центре Москвы, а в 2001 г. она организовала новый для отечественного рынка формат выставок – «Куриный Король», на который собрала производителей мяса птицы, технологов в птицеводстве и переработке с мировыми именами, технику и оборудование от лучших зарубежных поставщиков. Второй год подряд Наринэ Робертовна в рамках выставки устраивает баттлы мясной продукции. О том, как появилась идея создания нового для аграрного рынка формата работы между производителями продуктов питания и сегментом HoReCa, что происходит на мясном рынке России, о перспективах кооперации фермеров и рестораторов, о гастрономических трендах сезона рассказала муза птицеводов России в эксклюзивном интервью журналу «Аграрий Плюс. Опыт. Инвестиции. Технологии».
Л. Олисевич
— Наринэ, что такое мясной баттл? Откуда появилась эта невероятная идея объединить на одной площадке производителей мяса и шеф-поваров?
— К этой идее мы шли больше 20 лет. Все началось в 2001 г., когда организовали первую выставку «Мясная промышленность. Куриный король. Индустрия холода для АПК». Тогда ни о какой гастрономии говорить не приходилось и уж тем более о том, как и какой кусок мяса выбрать. 2000 г. был переломным для России: люди начали понимать, что нужно что-то производить. И на тот момент, как, впрочем, и сегодня, птицеводство оказалось самым востребованным бизнесом, потому что оборачиваемость инвестиционных денег относительно быстрая. Тогда актуальным было насыщение рынка оборудованием. Этот вопрос благополучно закрыли, но появился другой — реализация продукции.
Общаясь с производителями, пришло понимание, что рынок перенасыщен продукцией, а как ее продать не знают. Или наоборот – если производят, то продают только вокруг себя. Потому что очень сильная конкуренция, не могут выйти в новые ниши.
Понимая, что у нашей команды за плечами есть большой опыт проведения конкурсов шеф-поваров, а мы почти десять лет делали чемпионаты среди «шефов» — и даже одного из победителей довезли до конкурса в Лионе – мировой гастрономической столице, — решили попробовать «поженить» на нашей площадке производителя и потребителя. Когда на глазах зрителей шеф-повара ведущих ресторанов России выберут и приготовят лучшие образцы мясной продукции от отечественных поставщиков. Так и появилась идея мясного баттла. В мероприятии смогут принять участие, как предприятия среднего и крупного звена, так и фермерские хозяйства. Свободный выпас или промышленное содержание, классические технологии или интенсивный откорм – свои рекомендации дадут те, кто каждый день с раннего утра и до позднего вечера работает на кухне, создавая уникальные блюда, которые привлекают тысячи гостей в рестораны по всей России.
— Расскажите, пожалуйста, о первом опыте проведения мясного баттла.
— В прошлом году мы стартовали, проект баттла разрабатывался под конкретного производителя — дагестанское птицеводческое предприятие, которое предоставило свою продукцию и стало партнером площадки. Под них мы сделали целую программу с участием шефов и различными демонстрациями блюд и продукции. Но звездой программы, на удивление, стал самый обычный бульон, когда курицу варили и бульон давали попробовать, в первую очередь, технологам производственных предприятий, люди определяли и оценивали на вкус отличия курицы свободного выгула и курицы клеточного содержания. Шеф-повар рассказывал почему он взял именно эту тушку, как ее готовил, как обрабатывать те или иные части для различных способов приготовления. Таким образом, он раскрывал не только кулинарные секреты, но и обозначал позицию востребованности продукта на рынке HoReCa.
— Получается, что рынок в лице шеф-поваров показывает возможные направления движения в краткосрочной и долгосрочной перспективе…
— Именно так. К примеру, в России производится много свинины, но при этом хороший шпик сделать не из чего: свинью выращивают в основном под сало, а вот достигать прослойки мясо-сало нам пока еще сложно, поскольку технология производства непростая и сильно отличается. Вместе с тем есть потребление, но нет на рынке предложения от производителей. Для того чтобы это понимать, они и должны приезжать на такие мероприятия, где демонстрируются все ключевые тренды, которые сегодня есть на продукцию, что наиболее востребовано у потребителя.
Шеф-повар показывает, какой сейчас моден кусок мяса и нужно, чтобы производитель сделал именно его. Такое реально реализовать не только в фермерских хозяйствах, но и на крупных производствах. Сегодня на промышленных предприятиях есть бренд-шефы, которые разрабатывают кулинарные новинки из продукции производителя, тем самым расширяя ассортимент продукции и предлагая потенциальным покупателям готовые решения.
Кроме того, важно обмениваться опытом. К примеру, один из крупных производителей баранины предложил на Ставрополье проект учебного центра на основе кооперации, по которому отдает молодняк на подворья для дальнейшего откорма. А в конце сезона его забирает. В договоре четко прописаны все требования к кормлению и содержанию скота. Этот проект позволил существенно нарастить объемы производства баранины, которой сейчас стало достаточно много в магазинах. Такой опыт важно тиражировать на другие виды продукции.
— Наринэ, но рестораны не способны обеспечить сбыт фермерской продукции крупными партиями – того, к чему стремится каждый производитель. Что делать в этой ситуации?
— Для этого есть дистрибьюторы – поставщики именно для сектора HoReCa. Наша задача сегодня – создать тренд на потребление и производство качественного мяса через опыт шеф-поваров, каждый из которых по-своему уникален.
— Существуют ли в мире продуктовые баттлы, в частности, мясные?
— Мы проехали много стран, посетили множество выставок, но подобных конкурсов не видели нигде. У нас есть проект, который в свое время был реализован по заказу Минсельхоза России – презентация отечественных продуктов за рубежом. И на его примере мы поняли, что для успешных продаж, нужно показывать на иностранном рынке какие блюда можно приготовить из продукта и обязательно давать пробовать.
— Как российские производители мяса отнеслись к идее баттла?
— Пока мы пробиваемся через ментальность производителей, доказывая и показывая, какая эффективность у них будет, благодаря продвижению продукции. Мы решили начать с мяса, но это можно делать с любым продуктом.
Наша задача – кидать зерна в землю, которые прорастут в дальнейшие проекты создания качественных и безопасных продуктов. Производители будут понимать, что выращивать, что в тренде, какую технологию применять, что ожидает рынок завтра.
Бизнес только начинает приходить к пониманию, что многие идеи, от которых они отказывались ранее, оказываются эффективными. К примеру, виноградные косточки, которые всегда просто утилизировали, а сегодня их стали применять комбикормовые заводы и косметические предприятия. Если эту информацию не доносить до людей, все будет на том уровне, который есть сейчас и был вчера, но мы живем в слишком изменчивом мире и важно находится на волне, а для этого необходимо быть в курсе последних тенденций, дать это могут только выставки.
Допустим, на своей площадке мы показали, что перепелка – великолепный продукт и в один момент в магазинах появилось большое разнообразие продукции из перепелки, а сейчас тренд спал, и объемы продаж значительно сократились. Здесь вопрос в том, что тренды важно поддерживать. Взаимодействие должно основываться не на одноразовой работе, а на системных, долгоиграющих отношениях.
— Что вы думаете о перспективах онлайн-торговли продуктами питания?
— Это направление важно развивать. Потому что весь мир переходит к заказам продукции онлайн. Сегодня к нам приходят фермеры, потому что они понимают, что наступит то время, когда все будет через интернет. Одна из сессий на выставке «Куриный Король» называется «Ритейл и маркетплейсы».
— Есть ли примеры среди шеф-поваров, кто работает на локальных продуктах?
— Таких примеров много. К примеру, тот же Александр Журкин, шеф-повар и управляющий ресторана «Пироги, Вино и Гусь», закупает гуся напрямую у фермеров сразу в нескольких регионах России. При этом постоянно находится в поиске. Не хватает объемов, спрос превышает предложение.
Другой пример — фермер, который производит микрозелень на земле, сначала он стучался в закрытые двери ресторанов, а сегодня к нему стоит очередь из шеф-поваров Москвы и Питера. Во многом это произошло благодаря его участию в наших мероприятиях. Он до сих пор говорит, что мы для него стали ангелами, которые открыли дальнейший путь в HoReCa. Мы познакомили его с 10-ю шефами, остальное он сделал сам – гарантируя качество и стабильность поставок.
— Что нужно предпринять для того, чтобы связки «фермер-ресторан», «фермер-маркетплейс», успешно работали?
— Чтобы все это работало, не должны быть акценты только на Москву: в каждом регионе должны появиться центры, которые смогут аккумулировать локальную продукцию и организовывать ее доставку потенциальным покупателям. Но вся эта система должна контролироваться тщательно и возможно даже и государством. Часто приходится слышать фразу о том, что на Западе все устроено по-другому – там создана система, и она работает так, как у нас в СССР, только у нас все было государственным, а там частное. Тот же рыбак в Европе платит за то, чтобы встать на рынке и продать свою рыбу. У нас же существуют иллюзии, что там все устроено как-то иначе.
— Наринэ, в чем вы видите свою миссию, организовывая выставки и разрабатывая такие проекты, как «Мясной баттл»?
— Моя миссия – объединять людей, давать лучшим появляться на рынке, рассказать об этих лучших всем. Я никогда не стану богатой, несмотря на то, что это бизнес, потому что многое делается не ради денег, а от души. Даже если нет спонсора или партнера, но есть идея, которая, как тебе кажется, 100 % окажется интересной, ты идешь на этот риск и расходы. Интуиция пока не подводила!
Любая наша идея имеет свое большое продолжение. В 2013 г. не было гастрономических фестивалей, и мы запустили проект «Вкусы Москвы», и сегодня каждые выходные на улицах столицы проходят гастрономические фестивали. Мы дали эту идею, она сработала, она живая и будет жить дальше.
Сейчас есть прекрасный проект, реализованный Департаментом туризма Москвы, — телешоу «Шефы на колесах». Они берут самых лучших шефов и ездят по стране, шефы на местных рынках покупают локальные продукты и готовят в прямом эфире. Наш проект «Мясной баттл» это такой же формат, но сосредоточенный в одном месте.
Об аграрной политике и проблемах отрасли
— Что вы думаете о ситуации с резким подорожанием яиц и дефицитом мяса птицы?
— Считаю, что это надуманная история. Почему об этом заговорили только сейчас, а не год-два-три назад? В России в последние годы было перепроизводство. Статистика показывает, что в сравнении с СССР, где на душу населения приходилось до 70 кг мяса, сейчас показатели приближаются к 81 кг. Но я мало верю в эти цифры, потому что, когда обращаешься в компании с просьбой показать, к примеру, сколько произвели мяса птицы, тебе начинают задавать вопросы – а в каком виде – в живом, в тушке, с ногами – без ног, то есть у нас нет единого определения, как нужно считать количество произведенного мяса. На каком бы мероприятии не были, всегда возникают эти вопросы, потому что нет единой терминологии.
— Какая проблема на ваш взгляд самая острая сегодня для отрасли?
— Кадровый голод – что в производстве, что в сервисе, что в государственных структурах. В советские годы, люди, чтобы начали руководить предприятием, проходили все ступени и росли на местах. На заводах человек не становился директором, пока не проходил все ступени: от рабочего до управленца, а сегодня огромное количество управленцев без опыта работы, но с корочкой MBA. Это главная проблема в масштабе страны.